Page 44-45 - Eko Med Plus 34

Basic HTML Version

®
44
®
45
Piše:
prof. dr
Veselina
Pelagić
Radanov
P
onekad jednostavna i mala
greška u proizvodnji i pripremi
hrane može imati ozbiljne po-
sledice po zdravlje potrošača koji tu hranu
konzumiraju. Ono što naizgled deluje kao
mala prehrambena greška može izazvati
ozbiljne bolesti sa dugotrajnim posledi-
cama. Kada se radi o nekim bakterijama,
kao što je salmonela, potrebno je prisu-
stvo od samo 15 do 20 celija u hrani, da
bi se izazvalo trovanje hranom. A, samo
mala količina hrane sa toksinom botuliz-
ma može izazvati paralizu, pa čak i fatalni
ishod kod čoveka.
Frižider
Dobro organizovan frižider može vam
pomoci da uštedite vreme i novac, ali i da
sačuvate svoje I zdravlje svojih ukućana.
Ba taj način lakše možete naci hranu koja
vam je potrebna. Pravljenjem liste liste
namirnica štedite vreme, jer lako možete
da vidite šta ste gde stavili. Možete ušte-
deti novac održavajući higijenu, jer ćete
tako sprečiti kvarenje hrane i širenje
štetnih mikroorganizama, pa tako i nasta-
janje bolesti čiji se uzročnici prenose
putem hrane.
Važno je znati da je vrlo važna zaštita
od loših ostataka hrane u frižideru, čak
kada i dalje izgledaju dobro. Najčešće
ostaci takve hrane ne mogu biti zdrav-
stveno bezbedni za jelo. Temperatura i
vreme pomažu bakterijama da se razmno-
žavaju, što može dovesti do bolesti. Izgled,
miris i ukus ne mogu tačno da pokažu da
li je preostala hrana ispravna za jelo. Neki
ostaci hrane su bezbedni za jelo duže
vreme, dok se neka hrana može konzumi-
rati samo kraće vreme nakon što je odlo-
žena u frižider.
Važna kontrolna tačka
u kuhinji
Odmomenta kupovine hrane, unošenja
u frižider sveže i kuvane hrane, ostaci
hrane i sortiranje hrane su tačke kontro-
le kada je u pitanju bezbednost hrane u
domaćinstvu. Kroz kontrolnu tačku u
kuhinji može se saznati i o mogućnosti
postojanja kontaminirane hrane patoge-
nima
Pranje ruku je potrošačka kontrolna
tačka u kuhinji. Pranje ruku je vrlo važna
navika od kupovine hrane, odlaganja u
frižider, pripreme namirnica za jelo, do
kuvanja i hlađenja hrane. Oprane ruke
mogu sprečiti prenošenje patogenih mi-
kroorganizama putem hrane,
Bakterije poput stafilokoka nalaze se
na kosi, koži, nosu, ustima i u grlu zdravih
ljudi. Prema nekim procenama gotovo
50 % zdravih osoba nosioci su uzročnika
za bolesti koje se mogu preneti hranom.
Najvažnije sredstvo kojim treba da se
spreči prenos bolest hranom je dobra lična
higijena. Lična higijena je način na koji
osoba održava svoje zdravlje, izgled i
čistocu. Ne samo da konzument može
postati žrtva bolesti, vec može biti i nosilac
uzročnika. Putem kašlja ili kijanja prenose
se hiljade mikroorganizama, koji mogu
izazvati bolest.
Mikroorganizmi
i njihovi toksini
su biološki rizik u hrani
Od svih mikroorganizama, bakterije
predstavljaju najvecu pretnju zdravstvenoj
sigurnosti hrane. Bakterije su jednocelijski,
živi organizmi koji mogu brzo da se raz-
množavaju i rastu na povoljnim tempe-
raturama. Neke vrste bakterija su korisne
i njih koristimo da napravimo hranu
poput sira, pinije, kiselog soka, kiselina i
jogurta. Druge bakterije predstavljaju
uzroke zaraznih bolesti, koji se nazivaju
se patogenima. One koriste hranljive ma-
terije za razmnožavanje i nalaze se u po-
tencijalno, po zdravlje, opasnoj hrani.
Neke vrste bakterije nisu same po sebi
infektivni agensi, ali kada se umnožavaju
u potencijalno opasnoj hrani, one stvara-
ju toksine koji uzrokuju trovanje ljudi.
Neki virusi su izuzetno otporni na
toplotu i hladnocu. Oni ne trebaju poten-
cijalno opasnu hranu za opstanak. Jednom
u hrani, ne razmnožavaju se. Hrana je
pretežno transportni uređaj koji može da
se krece od jednog domacina do drugog.
Hepatitis A i norovirus su identifikovani
kao uzročnici izbijanja mnogih bolesti
koje se prenose hranom.
Bakterije se najbrže razmnožavaju na
temperaturi od 5°C do 57°C. Ova se tem-
perature naziva temperaturna zona opa-
snosti. Bakterije mogu da žive na toplijim
i hladnijim temperaturama od ljudi, ali
najbolje funkcionišu u toploj, vlažnoj,
sredini bogatoj proteinima, koja je pH
neutralna ili nisko kisela. Međutim,
postoje izuzeci: neke bakterije uspevaju
u ekstremnoj toploti ili hladnoci, neke
mogu preživeti u veoma kiselim ili izuzet-
no sličnim uslovima.
Patogeni mikroorganizmi, uzročnici
bolesti koje se prenose putem hrane su
Bacillus cereus (gastroenteritis), Clostri-
dium botulinum (botulizam), Clostri-
dium perfringens (gastroenteritis tok-
sičan) , Campylobacter jejuni
(kampilobakterioza), Cryptosporidium
parvum (parazitsko oboljenje), Esche-
richia coli 0157:H7 (hemoragični kolitis
sa uremičnim sindromom), Hepatitis A
(virusna infekcija), Listeria monocyto-
genes (listerioza), Norwalk virus (virusna
infekcija), Salmonella sp. (salmoneloza),
Staphylococcus aureus (toksični gastro-
enteritis), Vibrio bacteria (gastroente-
ritis), Yersinia enterocolitica (gastroen-
teritis).
Kros - kontaminacija
Putevi i transport štetnih materija u
hrani
• Ruke koje dodiruju sirovu hranu, kao
što je piletina, a onda dodirivanje
hrane, koja se nece kuvati, kao što su
sastojci salata.
• Površine, kao što su ploče za sečenje
ili tkanine za čišcenje, koje dodiruju
sirovu hranu, nisu očišcene i sanirane,
a zatim dodirivanje pripremljene
hrane.
• Sirova ili kontaminirana hrana koja se
dodiruje ili ispušta tečnost za kuvanu
ili pripremljenu hranu.
• Posuđe, ili kao što su noževi, koji su
sekli sirovu hranu, kao što je piletina,
a onda sečena gotova jela, kao što su
salate, pečena testa.
Obrazovanje potrošača
Edukativni materijal o bezbednosti
hrane pruža potrošačima alate koji su im
potrebni kako bi smanjili rizici od konta-
minacije štetnim patogenima u snabde-
vanju hranom. Oni pomažu da se prihva-
ti znanje omogućem smanjenju patogena,
zloupotrebi vremena i temperature i hi-
gijeni kako bi se smanjila učestalost bolesti
izazvane kontaminiranom hranom.
Uglavnom se sprečavanje rizika fokusira
na više faktora: odnosu između mikroor-
ganizama i bolesti, kritičnim kontrolnim
tačkama - od kupovine preko rukovanja
sa ostacima hrane - kada se može zagadi-
ti hrana, kao i isticanju važnost pranja
ruku i lične higijene.
OD PROIZVODNJE DO POTROŠNJE HRANE
Zdravstveno bezbedna hrana
čuva zdravlje svakog potrošača
Odgovornost
Primarna proizvodnja i prehram-
bena industrija je odgovorna za
proizvodnju bezbedne hrane.
Vladine agencije su odgovorne za
postavljanje standarda sigurnosti
hrane, za osiguranje ispunjavanja
standarda, za sprovođenje inspekci-
ja i održavanje snažnog programa
za sprovođenje inspekcijskog
nadzora, kako bi se bavili onima koji
ne poštuju standarde.
Bakterije poput stafilokoka nalaze se na kosi,
koži, nosu, ustima i u grlu zdravih ljudi.
Prema nekim procenama gotovo 50 % zdravih
osoba nosioci su uzročnika za bolesti koje se
mogu preneti hranom